【雑学】昔ながらの豆腐が絶滅寸前。本当のにがりで作る豆腐とは??

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はーい。こんにちわー。

元気堂です。

今回は、ちょっとした雑学について話していきましょう。

皆さんは、豆腐を食べたことは一度はあるかと思います。この時期は、湿気が高く暑さにまいっているかと思います。冷や奴などが消化に良く、冷たくて食べやすい事でしょう。

皆さんは、日本の豆腐が戦前と戦後では、作り方が変わっている事は知っているでしょうか??

何を言ってるの??豆腐は、豆腐だよ!!

昭和・平成・令和生まれの方には、何を言っているかが分からない方も多いでしょう。

今回は、豆腐の雑学について話していこうと思います。

豆腐には、にがりが必要。でも、にがりって何??

豆腐を作る際には、にがりが必要となります。このにがりは、海水から食塩を取り出した残りの事を指します。このにがりの主成分は、塩化マグネシウムなのです。にがりの特徴であるタンパク質を凝固させる働きがあります。

その中でも、海水に含まれるミネラルを含む物を粗製塩化マグネシウムと言い、精製精度の高いものを塩化マグネシウムと分けています。

この違いは、豆腐を作る過程に影響していきます。精度の高い塩化マグネシウムは、凝固反応が速いので扱いが難しく、豆腐を作る技術が必要になります。

実は、これが昔ながらの戦前の豆腐となります。

では、戦後の豆腐とは、一体なんなのでしょうか??

戦後から使われているのは、硫酸カルシウムという凝固剤なのです。これは、「にがりこ」・「すまし粉」とも呼ばれます。

塩化マグネシウムが使われなくなっているのです。

え・・・一体なんで??

もう、お分かりの方もいるかと思います。

それは、戦争のためにマグネシウム合金が必要になったからです。戦闘機を作るために、必要とされ、塩化マグネシウムで作る豆腐が消えてしまったのです。

その代用品として、硫酸カルシウムという凝固剤が使用されたのです。この代用により、少量の大豆でも固める事が可能となり、生産する上でのコストパフォーマンスが向上したのです。その他にも製法も簡単となり、作る時間も短縮し、機械化が進みました。

この機械化・戦争によるにがりの不足・職人の戦争で犠牲などが重なり、豆腐を作る技術が失われたのです。

いまや、塩化マグネシウムで作られた豆腐は、幻の豆腐へと変貌しました。

その他の要因として、この凝固剤を使用した豆腐でも、軟らかくすることに成功したのです。簡単でコスパが良いソフト豆腐が主流になっていきます。これにより、職人がドンドン失われていく事に拍車をかけました。

でも、スーパーとかには、にがり100%豆腐って書いてあるよ。

実は、本物のにがり豆腐を作る職人が少ないために、乳化剤を使ったにがり(遅効性にがり)でも、にがり100%と表示してもいいのです。

乳化剤が甘いので、大豆の甘さと勘違いしている場合もあるので、本物のにがり豆腐を食べたい方は注意してください。

まとめ

私が仕事をしている相模原市でも、本物のにがり豆腐を作っているのは1件しかないと耳にします。

私が知っている塩化マグネシウムを使用の豆腐店は、東林間駅にあります。昼には売り切れてしまう事もあるので、興味ある方は、午前中に行くことをオススメします。

職人がどんどん少なくなっている中の一つに、日本の食文化である豆腐もあります。この機会に本物のにがり豆腐を食べてみてはいかがでしょうか??

ちなみに、このにがり豆腐を食べると普段食べている豆腐よりも、大豆の味がしっかりしているので、一口で違いが分かります。

そのまま、食べても大豆の風味や味がしっかりしているので、塩や醤油が無くても良いでしょう。

また、大豆などの豆類は、補腎作用つまり老化防止にも、おすすめです。身体を潤し、健康にも良い豆腐は、夏バテ気味の身体にはピッタリです。

以上、参考になれば幸いです。

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