はーい。こんにちわー。
元気堂です。
今回は、ちょっとした雑学について話していきましょう。
皆さんは、豆腐を食べたことは一度はあるかと思います。この時期は、湿気が高く暑さにまいっているかと思います。冷や奴などが消化に良く、冷たくて食べやすい事でしょう。
皆さんは、日本の豆腐が戦前と戦後では、作り方が変わっている事は知っているでしょうか？？
何を言ってるの？？豆腐は、豆腐だよ！！
昭和・平成・令和生まれの方には、何を言っているかが分からない方も多いでしょう。
今回は、豆腐の雑学について話していこうと思います。
豆腐には、にがりが必要。でも、にがりって何？？
豆腐を作る際には、にがりが必要となります。このにがりは、海水から食塩を取り出した残りの事を指します。このにがりの主成分は、塩化マグネシウムなのです。にがりの特徴であるタンパク質を凝固させる働きがあります。
その中でも、海水に含まれるミネラルを含む物を粗製塩化マグネシウムと言い、精製精度の高いものを塩化マグネシウムと分けています。
この違いは、豆腐を作る過程に影響していきます。精度の高い塩化マグネシウムは、凝固反応が速いので扱いが難しく、豆腐を作る技術が必要になります。
実は、これが昔ながらの戦前の豆腐となります。
では、戦後の豆腐とは、一体なんなのでしょうか？？
戦後から使われているのは、硫酸カルシウムという凝固剤なのです。これは、｢にがりこ｣・｢すまし粉｣とも呼ばれます。
塩化マグネシウムが使われなくなっているのです。
え・・・一体なんで？？
もう、お分かりの方もいるかと思います。
それは、戦争のためにマグネシウム合金が必要になったからです。戦闘機を作るために、必要とされ、塩化マグネシウムで作る豆腐が消えてしまったのです。
その代用品として、硫酸カルシウムという凝固剤が使用されたのです。この代用により、少量の大豆でも固める事が可能となり、生産する上でのコストパフォーマンスが向上したのです。その他にも製法も簡単となり、作る時間も短縮し、機械化が進みました。
この機械化・戦争によるにがりの不足・職人の戦争で犠牲などが重なり、豆腐を作る技術が失われたのです。
いまや、塩化マグネシウムで作られた豆腐は、幻の豆腐へと変貌しました。
その他の要因として、この凝固剤を使用した豆腐でも、軟らかくすることに成功したのです。簡単でコスパが良いソフト豆腐が主流になっていきます。これにより、職人がドンドン失われていく事に拍車をかけました。
でも、スーパーとかには、にがり100％豆腐って書いてあるよ。
実は、本物のにがり豆腐を作る職人が少ないために、乳化剤を使ったにがり（遅効性にがり）でも、にがり100％と表示してもいいのです。
乳化剤が甘いので、大豆の甘さと勘違いしている場合もあるので、本物のにがり豆腐を食べたい方は注意してください。
まとめ
私が仕事をしている相模原市でも、本物のにがり豆腐を作っているのは1件しかないと耳にします。
私が知っている塩化マグネシウムを使用の豆腐店は、東林間駅にあります。昼には売り切れてしまう事もあるので、興味ある方は、午前中に行くことをオススメします。
職人がどんどん少なくなっている中の一つに、日本の食文化である豆腐もあります。この機会に本物のにがり豆腐を食べてみてはいかがでしょうか？？
ちなみに、このにがり豆腐を食べると普段食べている豆腐よりも、大豆の味がしっかりしているので、一口で違いが分かります。
そのまま、食べても大豆の風味や味がしっかりしているので、塩や醤油が無くても良いでしょう。
また、大豆などの豆類は、補腎作用つまり老化防止にも、おすすめです。身体を潤し、健康にも良い豆腐は、夏バテ気味の身体にはピッタリです。
以上、参考になれば幸いです。